Comida - SP

Do rústico ao contemporâneo

A autoria de um chef se faz, antes de tudo, por sua história pessoal. É com ela que sua cozinha ganha um tempero próprio. Algo tão óbvio quanto essencial para fazer a cozinha brasileira de um Alex Atala ser um tanto diferente, por exemplo, daquela que Mara Salles realiza. Esse traço da arte gastronômica, mais do que sabido, é o conceito que rege a programação da 11ª edição do Boa Mesa, que acontece entre os dias 28 de setembro e 1º de outubro, das 13h às 22h, no ITM Expo.

Seguindo esse conceito, a curadora das aulas e workshops do evento, Betty Kövesi, concebeu uma grade em que uma mesma cozinha regional ganha diversos tratamentos, de acordo com a leitura de cada chef. Enquanto Francesco Carli, do restaurante carioca Cipriani, apresenta (no dia 1º, às 17h) pratos de uma cozinha italiana mais contemporânea, como o camarão marinado com vinho do Porto e gengibre, Hamilton Mellão, chef do Sao, segue uma linha mais tradicional, "rústica", como seu curso é intitulado (e realizado no dia 1º, às 15h15), ensinando sobre clássicos como o Macheroni com le Sarde, prato siciliano à base de sardinha fresca.

"Tenho muitos alunos aqui que querem imitar a cozinha de um grande chef", conta Betty, que é dona da escola de gastronomia Wilma Kövesi. "Mas é preciso conhecer, antes de tudo, a trajetória do chef, que, no caso da Mara [Salles], é uma pesquisadora. Ela fica um mês, por exemplo, numa fazenda em Goiás só para aprender uma buchada de bode."