quarta-feira, 18 de abril de 2007

Museu do Sal da Sicília

Na Estrada do Sal da Sicília, uma arte bem antiga resiste ao teste do tempo


por Stephen Heuser


Há milhares de anos, antes de a Sicília se tornar famosa como terra natal da Máfia; antes de perder a distinção de ser conhecida pelas laranjas mais perfeitas do mundo; antes de ser conquistada pelos italianos ou pelos sarracenos ou antes mesmo dos tempos da Roma antiga, esta vasta ilha no Mediterrâneo era concorrida e famosa por sua safra anual de sal. Quando ninguém poderia imaginar algo como uma geladeira, o sal era a maneira mais eficaz de se preservar os alimentos. Era transportado pelo mar, usado como dinheiro, misturado em pastas e esculpido em jóias.

Os sicilianos que viviam ao longo da suave costa ocidental, abençoados pela água salobra e pelos quentes e ventilados verões, encontraram uma fonte de riqueza quase inestimável. Refinaram a técnica de extrair sal da água do mar evaporada, transformando a costa em uma enorme salina, com seus pequenos lagos, canais e montes brancos de valor quase inestimável.

Dois mil anos mais tarde, agora o sal custa um dólar por lata nos supermercados do mundo. E nos últimos cinqüenta anos o maior item de exportação da Sicília tem sido sua própria gente.



A modernidade criou contradições profundas - os turistas chegam aos bandos às extraordinárias ruínas gregas e aos hotéis de quatro estrelas cheios de varandas na costa leste da ilha. Há um resort de esqui vulcânico em pleno monte Etna, com seus mais de 3.000 metros de altura. Mas atrás dessa fachada turística, a ilha ainda é um aglomerado de fazendas e de pobres aldeias que lutam para se erguer e se livrar dos efeitos do passado feudal corrupto.

Eu também ouvira falar que na remota costa ocidental ainda havia amplas e rasas salinas, e de algumas pessoas que passavam os meses aflitivos de verão na Sicília extraindo do lodo evaporado os tais montes de cristal branco. Parecia assim tão sem sentido, tão exaustivo, tão italiano. Claro que eu tinha que ver isso de perto.

A viagem para a Sicília já estava decidida. Minha esposa estuda arte antiga e planejamos uma viagem de duas semanas ao redor da ilha para conhecer os vestígios do domínio grego e romano. Para conhecer o sal teríamos que fazer pequeno desvio até chegar à cidade costeira de Trapani, capital extra-oficial da indústria das salinas.



Era março, bem antes da temporada turística. Em direção ao leste, os resorts mal começavam a desenrolar seus toldos. No coração montanhoso da ilha, ventos rigorosos traziam rajadas com flocos de neve. Os posters de aeroporto sempre fazem a Sicília parecer com a Costa Brava, balneário de vinhedos dourados e barracas de praia, mas isso não ocorre nesta época do ano. Eu guardei o calção de banho no fundo da mala e comprei um par de calças mais grossas.

Nós alugamos um Fiat branco com um bagageiro que mal comportava nossas malas e partimos em direção ao oeste, longe da capital Palermo e dos grandes resorts. Tinha sido alertado sobre os terrores ao volante na Sicília, mas nós praticamente flutuamos pelas amplas estradas, passando por morros verdes pontilhados por onipresentes apartamentos de concreto construídos pela metade. Nós nos divertíamos com o minúsculo motor do nosso carro e com seu pequenino nome -"Punto", o ponto - até que começamos a observar que havia outros Fiats Punto passando por nós a 180 quilômetros por hora, desafiando o tráfego.

Bem antes do que o esperado, talvez a apenas uma hora do aeroporto, já nos aproximávamos da Costa do Sal. Os vestígios da indústria de sal podem não estar entre os principais pontos de peregrinação turística no Mediterrâneo, mas nós não tivemos problemas em identificá-los. Placas na estrada identificavam a "Via del Sale", ou estrada do sal, que vai para o sul, de Trapani à próxima cidade costeira, Marsala.

Seguimos a estrada da cidade e vimos que o caminho passava por uma série de planas fazendas costeiras. Enquanto nos aproximávamos da costa, as fazendas davam lugar a algo meio estranho - imensos retângulos de água demarcada. As piscinas rasas interconectadas margeiam a costa por vários quilômetros, pontilhadas por moinhos de vento que só recentemente foram suplantados por meios mais modernos para se bombear água e extrair cristais de sal.

Nosso destino era o óbvio - o Museo delle Saline. O museu não tem propriamente um endereço, mas partimos esperançosos em direção a um vilarejo chamado Nubia. Nos confins de uma reserva natural aquática, sob mormaço e vento rigoroso, nós entramos em um terreno de estacionamento, que tinha singular casinha baixa de pedra.

O museu tem um restaurante para os visitantes ocasionais e uma loja de lembranças. Mas quando entramos o restaurante estava fechado. Na verdade, todo o terreno estava vazio, à exceção de um carro estacionado, estranhamente, bem em frente à entrada dianteira. Enquanto nos aproximávamos, uma mulher saiu do carro. "Museo?", perguntamos. Ela era a curadora. Nós éramos os únicos visitantes.

O museu do sal não é muito grande, mas como muitos museus especializados é intenso em relação a seu objeto de devoção. E eu que pensava que para se extrair o sal o processo poderia ser bem simples - você deixa um tanto de água do mar evaporando ao sol, e quando estiver crocante e branco, está pronto o cristal. Não é bem assim.

Se a evaporação for muito rápida ou muito lenta, outras substâncias - más substâncias - podem se cristalizar a partir da água salgada e você terminaria apenas com sal amargo, ou sal metálico, e algum príncipe fenício ou aragonês poderia lhe torturar até fazer você acertar a mão.

Produzir sal é uma arte - a água do mar flui em direção a uma lagoa gigante, e aí é bombeada para toda uma série hierarquizada de piscinas para evaporação, cada uma com suas específicas profundidade, temperatura e nomenclatura.

As paredes do museu eram cobertas com complexos diagramas e tabelas de salinidade, como se dissessem: "Nós sabemos que você pensava que fosse fácil". Enormes rodas de madeira maciça e parafusos de Arquimedes evocavam décadas de trabalho árduo. As piscinas de sal tinham também a sua hierarquia humana, com a água sendo provada com cuidado e monitorada por um empregado, cujo pai o havia ensinado a distinguir quando o sal estava no ponto. Tudo no museu - as paredes, as tabelas, o equipamento - parecia coberto por uma fina poeira branca. Encostei meu dedo na poeira e provei. Estava salgado.

O sal siciliano é conhecido pelo sabor mineral e por ser de rápida dissolução; seus defensores citam o índice elevado de magnésio como uma virtude culinária. Eu nunca poderia constatar a diferença. Para mim, aferir a consistência e o gosto do sal na Sicília era como beber uma taça de vinho num vinhedo - de alguma forma a substância tem um sabor melhor só porque você ocupa a faixa de terra que a produziu.

Na verdade nós estávamos lá no momento errado para ver a produção de sal. A estação da colheita não começaria até o meio do verão, quando o sal molhado flutua à superfície das últimas piscinas, como se fosse uma densa coroa de neve primaveril. Os trabalhadores sazonais limpam a lama, formam montes piramidais, e cobrem os montes de sal com telhas. Tudo o que podíamos ver era o restante da colheita do ano passado. Sob os tijolos vermelhos, as pilhas do sal pareciam montes íngremes desabitados, compartimentos construídos a partir de um simples condimento.

Nós seguimos pela costa abaixo, percorrendo a Estrada do Sal. Nós passamos por campos, cercas, pequenas sedes de fazendas; e eis que um beco sem saída nos levou a um moinho de vento. Pouco depois fomos parar nas docas da balsa que vai para a ilha particular de San Pantaleo e para outra espécie de museu do sal - uma mina em funcionamento, chamada de salina Ettore e Infersa.

A costa estava quente, silenciosa de dar sono. Lá por perto, um velhinho vendia em seu carro algumas relíquias fenícias falsificadas. Um café vendia expresso e suco de tangerina siciliana espremida a mão. Videiras balançavam ao sol. Uma vez mais, não havia quase ninguém por lá a não ser nós mesmos.

Hoje em dia, a Sicília precisa importar quase tudo, com exceção do sal. Naquela noite nós pernoitamos numa fazenda convertida em pousada, chamada Duca di Castelmonte. O sobrenome do nosso anfitrião, Curatolo, falava da história de uma família que ocupava o topo da hierarquia do sal, mas ele vive mesmo é da fazenda, da pousada, da produção de azeite de oliva e de um clube de futebol. Ele também estava dotado de um recurso que agora vale mais do que o sal - a melhor culinária da região, por milhas e milhas.

A razão de ser do sal, naturalmente, é servir de condimento para o alimento. Não digo que a comida estava carregada de sal, mas nosso primeiro jantar na sede da fazenda de Curatolo foi como nada que você poderia imaginar, com todos os pratos elaborados com ingredientes locais, temperados com o azeite de oliva da região. Uma límpida sopa de couve-flor; uma caponata de berinjela quentinha; steak processado flambado no azeite. O jantar terminou com um inusitado licor local feito de erva-doce.

Nós seríamos capazes de gastar outros 10 dias na Sicília, visitando recantos famosos e comendo de maneira espetacular - há também o inusitado pesto de amêndoa, queijo grelhado em fogo aberto, calamares fresquinhos vindos do mar.

Raramente víamos saleiros. Na mesa italiana, presume-se acima de tudo que o chef já acertou o ponto, de primeira. Quando pedíamos o saleiro, encarávamos o produto com cuidado. O sal havia brotado de lendários e desajeitados montes, e o sal marinho conservava características de umidade que remontam às antigas caçarolas. Mas quando o colocávamos sobre nossas línguas... bem, o sabor era normal, de puro sal.


n.r.: eu tive um Punto que voava...


fonte:The Boston Globe

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